近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》），逐步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。

  （以下简称《细则》），逐步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高水平质量的发展。《细则》主要从以下八个方面做了修订：

  一是调整许可范围。将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围有热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。

  在《细则》表述为：本《细则》所称肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。并将食用动物肠衣生产许可类别编号定为0405，包括：

  天然肠衣，是指以健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官为原料，经过刮制、去油等特殊加工，对保留的部分进行盐渍或干制的动物组织，用于肉制品的衣膜。最重要的包含：盐渍肠衣和干制肠衣。

  胶原蛋白肠衣，是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，经化学和机械处理，制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制成的可食用人造肠衣。最重要的包含：卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣等。

  在附件中将可食用动物肠衣生产设备设施和工艺流程、生产涉及的主要标准和所涉及的检验项目与方法都进行详细表述。附件1-5

  明确企业应依照产品特点和工艺技术要求，合理设置相应的生产场所。提出生产车间整体布局要求，

  强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。明确肉制品生产作业区划分要求及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。所有的厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）中生产场所相关规定。生产车间应与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离。

  生产车间应与易产生粉尘的场所（如锅炉房）间隔一定距离，并设在主导风向的上风向位置，难以避开时应采取必要的防范措施。

  生产车间应按生产的基本工艺、卫生控制要求有序合理地布局，根据相关生产流程、操作需要和清洁度要求做分离或分隔，避免交叉污染。生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同生产作业区之间应采取比较有效分离或分隔。各生产作业区应有显著的标识加以区分。肉制品生产作业区划分要求见表2。

  不同清洁作业区之间的人员通道应分隔。如设有特殊情况时使用的通道，应采取比较有效措施防止交叉污染。

  应设置物料运输通道，不同清洁作业区之间的物料通道应分隔。热加工区、发酵间是生熟加工的分界，应设置生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或其他有效措施防止交叉污染。

  要求企业合理配备性能和精度能够很好的满足生产规格要求的设备设施。明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。要求检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应。

  0.1 g）、恒温培养箱、康卫氏皿、鼓风电热恒温干燥箱等。或者：天平（0.1 g

  、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。注：本表所列检验设备设施为常规检验项目所对应的设备设施，企业可依照产品类别及生产的全部过程风险控制情况确定检验项目，配备相应的检验设备设施。

  。四是加强设备布局与工艺流程管理。要求企业根据工艺流程，合理地布局生产设备，防止交叉污染。企业应通过危害分析方法明确生产的全部过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、PROC等工艺文件，并设立相应的控制措施。采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。明确生产的全部过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。

  五是加强食品添加剂使用管理。企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。

  生产过程中应按照GB 2760以及国务院卫生行政部门相关公告的要求使用食品添加剂。

  企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。

  食品安全专业方面技术人员应与岗位要求相适应，掌握肉制品生产的基本工艺操作规程，熟练操作生产设备设施，人员数量应满足公司制作需求。其中检验人员应具有食品检验相关专业相关知识，经培训合格。

  企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。

  八是优化检验检验测试要求。明确公司能够使用快速检测方法开展原料、半成品、成品检验，定期与国家标准规定的检测验证的方法开展比对或验证，保证检测结果准确。公司能够考虑产品特性、工艺特点、生产的全部过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检测验证的方法等，配备相应的检验设备设施。

  检验项目应符合相应的食品安全国家标准及企业明示的产品执行标准，包括国家标准、行业标准、区域标准、团体标准、企业标准等及国务院卫生行政部门的相关公告的要求。

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